OPINIONES Y HECHOS: UNA CESTA DE SETAS SURTIDAS Y ALGUNA RECETA PARA IR TIRANDO EN ESTE VALLE DE LÁGRIMAS

viernes, 28 de noviembre de 2014

UNA CESTA DE SETAS SURTIDAS Y ALGUNA RECETA PARA IR TIRANDO EN ESTE VALLE DE LÁGRIMAS

En la búsqueda de setas hay un protocolo que la asemeja a la táctica de la caza. Se estudian los parajes, se comprueban las camas, en este caso setales, se levanta un mapa de senderos y lugares donde cada año se vuelva al encuentro con las especies. Es un ejercicio que conlleva la sorpresa presentida del reencuentro.

Por las fechas, la presencia de las sabrosas lenguas de vaca se anunciaba en una estación muy lluviosa y hasta el rincón umbrío del bosquecillo me llegué con la mirada en alerta ante el brillo familiar del tono marfileño de los Hydnum Albidum. No hubo plantón, allí estaban, en el sitio de siempre, esta vez mas escasas, quizá en unos días aparecerán las rezagadas. Puedo decir, sin miedo al ridículo, que supe de una receta para cocinarlas que me sorprendió por lo sencilla. A feira, como el pulpo, y pulpo parece que te comes una vez hervidas y escurridas, servidas en barro con sal gruesa, pimentón de la Vera y un buen aceite de oliva virgen extra, sobre todo muy calientes. Si tenéis ocasión de probarlas de esta manera me lo agradeceréis los que no lo supieran, al igual que lo agradezco a quien me lo contó a mí.

Otra variedad que ha tomado un inusitado protagonismo, fácil de entender dadas las características y la recolección, es la Cantharellus Lutescens, delicada trompeta amarilla o gula de monte, nombre que ya la define de antemano, con un sutil aroma a melocotón. También, en los sitios donde crece, puedes recolectar un par de cestas en unas horas pero el peligro de su popularidad hace que las cuadrillas incontroladas practiquen técnicas deleznables con los bosques. Ha sido tan abundante mi recolecta que suelo secarlas para guardar ya que su rehidratación respeta sus cualidades; de todas formas, esta especie es una fiel compañera de legumbres y platos de cuchara. Amén de revueltos o guarnición. Con lentejas guisadas potencia el sabor de forma incuestionable. Hace unos días probé en un bar de la zona una tortilla de patata suculenta cubierta de trompeta amarilla como rebozo.

También es época de negrillas, Tricholoma Terreum o Portentosum, aunque hay que tener cuidado con la distracción ante las Pardinum, que te hacen pasar un muy mal trago. En mi más inmediata cercanía, dentro de mis límites territoriales, crece cada año un setal obediente del lugar exacto. Si tenemos el capricho de buscar ejemplares robustos y sanos, la crema de negrillas es simplemente de alta cocina. Se trata de un puré, una vez cocidas con patata, cebolla, pimienta negra y cominos, triturado todo y añadiéndole nata líquida de cocina o quesitos. Un poco de eneldo por encima, un corrito de aceite y tenemos la crema lista para gozar del sabor a bosque más genuino.

Este año tambien lo es de las llanegas negras, que nuestros primos catalanes hacen a la brasa una vez quitada la cutícula, muy viscosa. Las Higrophorus Latitabundus son una variedad otoñal poco frecuente, salvo en los bosques de reforestación de las Cinco Villas, que admite una receta con bacalao desalado, Ambos alimentos combinan de modo inigualable. Probadlo. Si tenéis brasa a mano, no os compliquéis la vida. Óptimas.

Las setas de cardo o Pleorotus Eryngii son abundantes en antiguos campos de labor. En mi caso, voy recolectando en un lugar controlado pero no exclusivo, lo que hace que a veces se llegue tarde y ves los tallos cortados por alguien más madrugador. Desde agosto estoy recogiendo para prepararme un buen revuelto con jamón y gambas, y huevo, claro está. Los rovellones o Lactarius son consabidos y muchas las manera de comerlas. Me gustan a la brasa pero las congelo para servir de complemento al conejo guisado con tomate y caracoles.

El pie azul, o Clitocybe Nuda es una seta fotógenica y sugerente pues su color entre violeta y azulon, con tonalidad rosacéa de fondo, es dulce. Hacen postres con ella, de la manera que se hace un flan de huevo casero. En esta ocasión me preparé un rissotto con langostinos y pie azul, salpimentado con pimentón extremeño y unas trompetas amarillas que no me hizo añorar al flan pero sí que me hizo descubrir que hay mezclas que a parte de posibles, son necesarias.

Tontin, tonteando, se me ha abierto el apetito. Voy a hacer una excursión al congelador en busca de un poco de crema de negrillas que guardo sin añadir la nata. La nuez moscada es un complemento que no había dicho que es incuestionable, esta vez añadiré dos quesitos cuando esté bien caliente, y quien sabe, igual le pongo unos trocitos de pan frito que no enmascaran el sabor pero dan consistencia. Buen provecho.