LA TRUFICULTURA

Para el que no conozca nada sobre el mundo sugerente de las trufas, traigo aquí un reportaje que puede desvelar pequeños secretos de la recolección en las fincas donde se cultiva la extraordinaria Tuber Melanosporum o trufa negra.

Por trufa se entiende al fruto de un hongo que nace bajo tierra (hipogeo) cuyo peso oscila entre 20 y 200 gramos y entre 3 y 7 cm. de diámetro aunque se han encontrado ejemplares de hasta 2 y 2,5 kg y del tamaño de un balón de fútbol.

Su forma es redonda y su superficie verrugosa de color negro, con un intenso aroma que las convierte en un condimento muy apreciado en la cocina, aportando a platos y a otros alimentos un toque especial e inconfundible. Su conocimiento y utilización se remonta al menos al principio de nuestra era.

Esas "patatas olorosas" llamadas trufas no son más que el fruto de un ser vivo. Este ser vivo es el hongo y al igual que un cerezo está compuesto por las ramas y las cerezas, el hongo está compuesto por el micelio y las trufas.

Aunque esté bajo el suelo, la trufa se suele delatar porque crea una zona alrededor del árbol que la produce en la que no aparecen prácticamente plantas y es el propio hongo el que se ha encargado de matarlas para robarles el agua y la comida. A esta zona se le llama "quemado o calvero". Es en el calvero donde aparecen las trufas.

En un frio día de Diciembre fuí invitado, en compañía de varios amigos de la Hoya de Huesca y de productores de la zona de Graus, con una larga experiencia acumulada en el cultivo de trufa Melanosporum, a visitar Sarrión, cuna del mercado de Aragón y de una gran parte de España, de la mano de Daniel Bertolin uno de los mayores productores de esa zona y pionero en el cultivo merced a las técnicas aprendidas con sus colegas franceses.

El amigo Bertolín comparte sus actividades de cultivo en más de 100 Hectáreas a pleno rendimiento, con una ingente labor pedagógica de difusión a escala nacional, impartiendo conferencias y cursos de formación, así como es imagen permanente, junto con sus perros, en multitud de documentales internacionales y españoles, haciendo bueno por esta vez que sí es profeta en su tierra.
Es un puro gozo ver su silueta de recio agricultor enfundado en la ropa justa, sin hacerle ascos al frio, que aquella mañana, como se puede ver en las fotos, quitaba las ganas de calcularlo,recorriendo con su morral y su machete trufero sus propiedades siguiendo el escarbeo de los perros tras la presa segura y animándonos a observar el ritual de la captura.

Su perro Negro escarba con sus patas el suelo hasta que aparece la trufa; después se retira, quieto, esperando al amo. Daniel se arrodilla y con el machete de punta roma hurga en la tierra caliza y pedregosa hasta extraer la rugosa maravilla rebozada de tierra, entonces toca la cabeza del

perro, como señal de reconocimiento y mete su mano en el morral para sacar un trozo de jamón de york como premio al can, que traga en un instante. Daniel nos sonrie, enseñándonos el trofeo, como hizo con su perro y nosotros nos quedamos absortos, tirando fotos a la trufa como si fuesemos japoneses. Y así una vez y otra, con una cosecha que más de uno calculamos por la bajo, conociendo el precio de mercado por un kilo.

No nos importa el frio, Chon Ubieto y su marido Emilio tienen tan roja la cara que se les escapan lágrimas que no son de pena sino de intemperie y el resto de compañeros, avezada gente de campo, tiritan pero disimulan.Mis guantes me protegen apenas cuando tomo las trufas para inmortalizarlas recién nacidas.

Bertolín ejerce de guía, ayudado de Mario Cerquier de Graus, ingeniero forestal y truficultor, de los viveros Aragotruf, que proporcionan los plantones micorrizados de encinas o robles para las plantaciónes. Se les ve en su ambiente, con la paz de espíritu del que hace lo que quiere y le gusta, sin prisa, sin incomododidad por el cierzo salvaje del Maestrazgo. Ejercen de tutores pues no en vano la invitación encierra el interés de aportarnos su experiencia y su realidad para aquellos que queramos seguirles en la prometedora faena del cultivo de trufa.

Algunos lo intentaremos, otros se cansarán de la espera de 10 años necesarios para la recolección, pero el hecho real es que un medio ambiente que es abandonado sistemáticamente por su gente ante la titánica tarea de la superviviencia en el medio agrícola, necesita de recambios que ilusionen y mantengan unidos al hombre con la tierra y esta actividad está devolviendo la esperanza a muchos agricultores condenados al paro o a ver sus terrenos abandonados como simples eriales.

Así, bienvenida sea la aromatica TUBER, de la que ya los griegos y romanos alababan sus propiedades.

La jornada acabó despues de un productivo dia de varios kilos de cosecha con la invitación del amigo Daniel a todo el grupo en el Restaurante de Sarrión, previo al estupendo aperitivo que preparó su mujer consistente en lascas de trufa con aceite de oliva virgen sobre montaditos de pan, que fué simplemente magistral.

Les pedí que me vendieran una trufa y con ella de camino y las que los demás tambien compraron, pudimos conseguir que el microbús de vuelta por la autovía Mudejar pareciese una gran ensalada de trufa por el aroma que nos envolvió a personas y a proyectos de futuro.

Muchas gracias, amigos.





fotos E.MATEO
Sarrion 12.08.