Los que me conocen bien saben de mi predilección por la cocina japonesa. Desde mi primer descubrimiento de un restaurante japonés en San Francisco, allá por finales de los 70, he sido y lo sigo siendo, un fan de esta manera tan particular de preparar los alimentos. Cuando se abrió en Zaragoza el primer restaurante de la hoy cadena Sakura, en Fernando el Católico e inmediatamente después el Sakura II en Francisco de Vitoria, me convertí en un cliente asiduo, tomando con los hermanos KIU una relación de confianza, que ha seguido hasta hoy, mediando un largo periodo de tiempo en el que la cadena de restaurantes cuenta ya con ocho establecimientos.
Su crecimiento no es fruto de la casualidad. Han sabido articular diversas claves: excelente materia prima; servicio eficaz; trato al cliente con la proverbial amabilidad oriental; surtido de carta y menú para todos gustos; precios para cada bolsillo; locales con la decoración apropiada. Con estos ingredientes y mucho trabajo por en medio han conseguido llevar a buen puerto su proyecto empresarial.
Mi plato favorito es el Sashimi, filetes de pescado crudos como salmón, atún, caballa, dorada, pulpo, gambas, etc.en el que la clave es la maceración en soja con wasabii (pasta de rábano picante). También el Makisushi, rollo de arroz con verduras o pescados crudos recubierto de laminas de algas marinas. El Takosu: pulpo crudo y pepino aliñado con algas y vinagre de arroz. Las Gyonza y Shuumani, empanadillas fritas o al vapor rellenas de gambas y carne. Yahisoba, que son fideos hechos al teppanyaki (plancha) con pollo, verduras y una combinación de saké y licor con mantequilla como emulgente. Los pinchitos como el Kamo, de pato o el Hitsuji, de cordero. Las Tempuras de verduras con el secreto de una fina capa de harina de arroz como gabardina crujiente y sin grasa. Las Kaiso o ensalada de diferentes algas con un vinagre agridulce y sésamo. Tantos platos de pescado como el bogavante o las vieiras con unas salsas que potencian el sabor, con la sabiduría ancestral del pueblo japones en relación a los pescados, de los que son los primeros consumidores mundiales. Carnes en finas lonchas como el Sukiyaki de ternera. Es conocido que la carne de vacuno más cara del mundo es el buey de Kobe, lo que demuestra que también los nipones entienden de carnes. No me olvido del Takara, un aguardiente, fuerte y semiseco, que se puede medir sin ningún complejo a nuestro Orujo nacional, blanco y seco, a la hora de acompañar la digestión, que en el caso de este tipo de cocina no nos condena a la siesta por obligación.
Lo cierto es que para aquellos que tengan aprensión a los platos crudos o que les asuste el exotismo, lo mejor es que sigan comiendo lentejas con chorizo, que también son exquisitas; pero la curiosidad no siempre mata al gato y en comidas, soy de los que creen que se debe probar casi todo. En el caso de la comida japonesa, no puede haber muchos secretos a la vista del éxito en todo el mundo y la prueba serían Los Sakura. Ejemplo de que la globalidad es un fenómeno que se puede comer crudo.
texto y fotos Eugenio Mateo
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