ALTA TABERNA LOS VICTORINOS. LA CATEDRAL DE LA TAPA

Zaragoza es una ciudad con gran tradición de bares y cervecerías que goza de fama nacional por sus tapas, montaditos y banderillas. A pesar de las crisis, los hosteleros agudizan el ingenio para seguir ofreciendo una propuesta cada vez más elaborada y sugerente y en ciertas zonas es habitual ver los bares rebosando de gente a la caída de la tarde o a la hora del vermúth.

De entre todos los lugares de tapeo, destaca la Taberna Los Victorinos, llamada así por los cinco morlacos que cuelgan de la pared y que son como los vigías del establecimiento. Estas cabezas astifinas y de aspecto fiero son auténticos toros de la ganadería de Victorino Martín que fueron lidiados en el Coso zaragozano.

Llegados al local, en la puerta, los distintivos de recomendado de las Guías Michelin y Gourmentour ya vaticinan la originalidad de la Alta Taberna, que dirigen los hermanos Rubio, Ángel y Luis, a los que todo el mundo conoce como los gemelos, personajes de la vida de la ciudad pues además de restauradores y chef, expertos en vinos y setas, son músicos de rock altamente reconocidos, junto con su socio Luis Santos. Les ayudan las mujeres de Luis Santos, Juana y la de Ángel Rubio, Marta, así como el resto de personal, excelentemente cualificado.

Todo el local exhala una personalidad especial ya que junto con los Victorinos, se exhiben carteles auténticos de las fiestas del Pilar de los años 1896, 1900, 1905, 1907. Son verdaderas joyas que han tenido muchos novios pero los propietarios no contemplan venderlos. También carteles taurinos como uno que proclama la corrida de Guerrita con Villita en Zaragoza. Fotos y todo lo relacionado con el mundo del toro, como la instantánea de Ava Gadner en una corrida que presenció en la plaza de Zaragoza, toreando Dominguín.

Pero la verdadera ceremonia se oficia sobre la barra. En ella platos y platos de exquisitas tapas: arroz negro con bacalao; la famosa tapa mudéjar de cordero o de gallina, una de mis favoritas y delicadamente especiada; canelón de bacalao y trufa blanca; venado con ciruelas; alcachofas rellenas de liebre; muslitos de codorniz; suquet de chipirones; boletus con trufa negra; sinfonía de setas con foié; huevo escalfado con trufa del Piamonte; quesos con torreznos; torta del casar; sobre todas ellas, la ganadora del concurso oficial de tapas de Zaragoza, la tapa de la casa, que sigue siendo la más demandada: boletus edulis rellenos de foié sobre jamón de cerda y salseado al oporto.

En vinos, apuestan por los de Ribera del Duero, como el Yllera o el Pesquera; riojas Viña Ardanza y El Coto; de Aragón, Somontanos y Cariñenas (Enate y Aylés). Son todos los que están y aunque falte alguno, la oferta cubre cualquier expectativa.

La presencia de Luis Rubio en su rincón del mostrador denota su saber y con su fina retranca aragonesa, aconseja al público sobre tal o cual especialidad. La atención es esmerada y profesional y todo este universo gira en torno a la intención de sorprender al cliente, con la creatividad que hace que la alta cocina quepa en un montado de pan. Conseguir lo difícil como sencillo. Es de justicia reseñar que los Victorinos obtuvieron el galardón de mejor taberna de España en el 2006, que otorga Gourmentour, la prestigiosa Guía de restauración.

ALTA TABERNA LOS VICTORINOS

Calle JOSE DE LA HERA 6. Zaragoza.(entre Calle D.Jaime I y Plaza Santa Marta, casco antiguo)

texto y fotos Eugenio Mateo